IN VINO VERITAS

Výroba vína

Po celoročnej práci vo vinohrade nastáva čas zberu hrozna. V našich vinohradníckych regiónoch sa tak deje v septembri až októbri najmä v závislosti od odrody, polohy vinohradu a počasia. Hrozno je možné oberať iba za suchého a teplého počasia a je treba ho spracovať v deň jeho zberu. Tým sa zabráni nežiaducemu zapareniu hrozna a bujnému množeniu nežiaducej mikroflóry. Pred samotným lisovaním hrozna však treba ešte urobiť tieto práce: odzrňovanie, mletie, nakvášanie hrozna a získanie samotoku. Odzrňovanie spoočíva v oddelení strapiny od hroznových bobúľ a väčšinou sa robí spolu s mletím hrozna. Týmto krokom sa zabráni vylúhovaniu nežiadúcich látok do muštu a ich negatívnemu vplyvu na budúci nápoj. Odzrňovací mlynček je konštruovaný tak, že pod mlecím mlynčekom sa pohybuje hriadeľ s lopatkami. Ten posáva rozdrvené hrozno cez plechové sito tak, že narušené bobule prepadajú do kade a oddelená strapina sa odvádza von zo zariadenia. Mletím hrozna zabezpečíme rozdrvenie bobúl a prevzdušneneiu rmutu. Bobule musia byť dostatočne rozdrvené ale nemali by sa porušiť semená a strapiny. Nedostatočné rozdrvenie znižuje výťažok rmutu. Prevzdušnenie rmutu podporuje rozmnožovanie kvasiniek na začiatku kvasenia. Nakvášaním sa do rmutu vyluhujú aromatické a farebné látky. Dĺžka nakvášania je rozdielna pre jednotlivé druhy hrozna ale zpravidla nakvášame rmut 6-24 hodín. Samotok sa získava po odzrnení a zomletí hrozna. Nazývame tak mušt, ktorý samovoľne vytiekol z narušených hroznových bobúľ. Je vhodný na prípravu odrodovo čistých, lahodných, ľahších vín, predovšetkým na prípravu šumivých vín. Lisovaním hrozna sa získava mušt, oddeľuje sa kvapalina od tuhej látky. Stupeň vylisovania závisí predovšetkým od lisovacieho tlaku a charakteru lisovaného rmutu. Rýchlosť lisovania je zas ovplyvnená vlhkosťou, stupňom rozdrvenia hrozna a typom lisovacieho zariadenia. Dôležitú úlohu hrá aj odroda viniča a stupeň jej zrelosti. Princíp lisovania spočíva v pôsobení tlaku na lisovaný rmut, ktorým sa cez jemné póry lisu získava hroznový mušt. Priemerný výťažok získaný lisovaním je približne 70 %. Hroznový mušt je vodný roztok cukrov a iných látok. Z pohľadu výroby vína sú najdôležitejšie sacharidy. Medzi ďalšie dôležité látky patria organické kyseliny, dusíkaté, fenolové, pektínové, aromatické a minerálne látky, prírodné farbivá, enzými a vitamíny. Hroznový mušt obsahuje aj tuky, oleje a vosky. Pred samotným kvasením mušt upravujeme, a to odkalením, úpravou cukornatosti a kyslosti. Z muštu sa odstraňujú nahnité bobule a kalové látky, ktoré obsahujú zbytky chemického ošetrenia hrozna a zárodky neželaných mikroorganizmov. Cukornatosť sa upravuje pridaním cukru alebo zahusteného muštu ak mušt nemá dostatočný obsah cukru. Kyslosť upravujeme tak, aby sme dosiahli harmonický pomer obsahu kyselín a ostatných látok.

Fázu kvasenia muštu je delíme na tri časti: pozvoľné rozmnožovanie mirkoorganizmov, búrlivé kvasenie a dokvášanie. Pred samotným kvasením býva mušť ošetrený oxidom siričitým aby sa zabránilo premnoženiu množstva neželaných mikroorganizmov a ich účasti na kvasnom procese. Keď stúpne obsah etanolu na 4-5 % obj., nastáva obrat v zložení kvasnej mikroflóry. Divé kvasinky odumierajú a v kvasení pokračujú ušľachtilé kvasinky. Obdobie hlavného kvasenia nazývame aj obdobím burčiaka. Zvyškový (ešte neprekvasený) cukor dáva burčiaku hladkosť a dojem nealkoholického nápoja, tvoriaci sa etanol a oxid uhličitý zas dráždivosť a sviežosť. Výživná hodnota burčiaka je zvýšená o vitamíny zapríčínenou prítomnými kvasinkami. Obsah tiamínu pôsobí pozitívne na činnosť srdca, kyselina nikotínová zabraňuje nervovým a kožným poruchám, kyselina pantoténová chráni ľudský organizmus proti chorobám sliznice a zažívacieho ústrojenstva. Burčiak máva výrazný buket. Je to preto, že sa v ňom prelína hroznový buket s buketom kvasným. Čaro burčiaka rýchlo pominie, proto si ho treba užiť kým trvá jeho obdobie. Ako burčiak kvasí ďalej, koncentrácia cukru sa znižuje a obsah alkoholu stúpa. Mení sa na rampáš a ten postupne začína nadobúdať podobu mladého vína. V procese tvorby vína sú nezastupiteľné najmä procesy odbúravania kyseliny vínnej vo forme hydrogénvínanu draselného a k premene kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu. Proces vzniku vína pokračuje ďaľším odbúravaním kyselín a harmonizáciou vzájomného pomeru kyselín, etanolu a zvýškového cukru. Počas samočistenia vína sa vytvárajú zrazeniny rôzneho pôvodu. Zrážajú sa bielkoviny, farebné látky, triesloviny, slizy, gumovité látky, katióny kovov i solí organických kyselín. Tie postupne sedimentujú a vytvoria kal. Hroznové víno po stočení z kalov začína zrieť. Charakterizujú ho zložité fyzikálne, chemickíé a biochemické deje, ktoré majú významný vplyv na charakter nápoja. Počas zrenia sa menia najmä organické kyseliny a dusikaté látky.Vzájomnou reakciou kyselín a alkoholov vznikajú estery, ktoré sú významnou buketotvornou látkou. Dĺžka procesu zrenia je rôzna. Vplýva na ňu odroda vína, chemické zloženie, spôsob skladovania a ošetrovania vína. Biele vína získavajú optimálnu kvalitu po niekoľkomesačnom ležaní a vína s nižším obsahom kyselín a extraktu dozrievajú ešte skôr. Červené vína nadobúdajú svoje typické vlastnosti spravidla až dlhším ležaním (2-3 roky).